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Jueves, 07/08/2008
Gente viajera, comida viajera (AGUACATES RELLENOS DE CEVICHE)
Hola, amiguitas y amiguitos del buen yantar! Hace ya muchas lluvias hablábamos de cómo las migraciones humanas, el ir y venir de las gentes, deja en las costumbres de otros pueblos la impronta de sus culturas, enriqueciendo, variando, matizando todos los aspectos de la vida: la música, la arquitectura, la religión… y por supuesto la mesa. Creo recordar que hablaba entonces de albondigas, o raviolis, o verduras rellenas, que más da.
El ceviche es el abanderado de la gastronomía peruana. Lo justifica los interminables kilómetros de fértir litoral que rodean al país, pero es en la técnica donde se detiene la atención del gastronauta. Estos peces, ¿no deberían conocer el fuego, como en casi todos sitios?
Muchos años antes de que Colón “descubriera” América, muchos otros ya lo habían hecho: pueblos que llegaron por los caminos de la tierra (a través del estrecho de Beering, puente de hielo en invierno) o a través de los caminos del mar. Entre estos últimos llegaron los japoneses, y trajeron con ellos su particular manera de preparar el pescado, “cocinándolo” en una marinada que lo preserva. Substituyendo el vino de arroz japonés por la acidez (conservante) del limón peruano, ésta es la sabrosísima versión peruana del sushi del sol naciente (tan deliciosa que yo no sé si volveré a probar pescado de otra forma…).
AGUACATES RELLENOS DE CEVICHE
Ingredientes (para dos personas):
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-2 aguacates, maduros pero firmes.
-150 grs de merluza (u otro pescado blanco), limpia de piel y espinas.
-6 langostinos.
-1/2 cebolla roja, picada en pequeños cuadraditos.
-1/4 de pimiento rojo, picado igual que la cebolla.
-6 ajetes tiernos, picados…
-el zumo de 1 lima y 2 limones (o, si tienes suerte, 3 limones peruanos).
-1/2 cucharadita de semillas de comino en polvo.
-20 hojitas de cilantro fresco.
-2 cucharadas de leche de coco (opcional).
-sal y guindilla en copos, al gusto (se puede sustituir la guindilla por otro picante, como tabasco, jalapeños, etc).
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Como
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1. Pon en un bol las verduras troceadas y añádele el pescado cortado en pequeños cuadraditos (te facilitarás el corte si el pescado está semicongelado) y las colas limpias de los langostinos, cortadas de la misma manera (reserva los caparazones de los langostinos y las cabezas para hacer alguna salsa o caldo).
Riega todo con el zumo de los cítricos, remueve y deja reposar, tapado en la nevera, por espacio de 2 horas (durante este tiempo, la acidez de los cítrico “curará” la carne de pescado, dándole el aspecto opaco y blanco del pescado cocinado).
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2. Justo antes de servir, parte cada aguacate en dos transversalmente, rodeando con el cuchillo la semilla central. Gira una mitad sobre la otra para separarlas y retira el hueso.
Para separar la carne del aguacate de su piel, basta con pasar una cuchara sopera entre ambas. Corta una lasca de aguacate paralela al primer corte, de manera que el aguacate asiente sobre el plato, con al agujero del hueso hacia arriba.
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3. Saca el ceviche de la nevera y cuéla el exceso de jugo (este jugo tiene fama de ser buenísimo para superar las resacas). Pon a punto de picante, sal, comino y cilantro, añade la leche de coco si la empléas y remueve para amalgamar bien el conjunto.
Rellena los corazones de los aguacates con esta mezcla, y espolvoréa con un poco más de comino molido el plato.
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Espero que lo pruebes, te aseguro que está DELICIOSO!
Hola, de nuevo! Un breve post para señalaros la importancia que tienen los buenos vinos en la mesa, y no siempre dentro de la copa. Me gusta mucho experimentar con los fondos de botella que quedan sin consumir después de alguna cena o comida; se trata de reducir el vino hasta darle la textura de un caramelo. Según la melosidad del vino, se debe añadir azúcar u otro tipo de agente espesante (en el caso de vinos tintos, con poco contenido en azúcar) ; en otros, no es necesario (como en el caso de vinos blancos dulces o vinos “de misa” u “olorosos” como el Pedro Ximénez, Málaga Virgen, Oporto, etc).
Del fondo de una botella de vino blanco de reserva, elaborado con uva sauternes, elaboré una reducción que luego infusioné con semillas de hinojo y emulsioné con mantequilla. Quizá la foto no haga justicia al placer gastronómico del que disfrutamos…
La sauternes es una uva dulce, con muchos matices, tanto aromáticos como gustativos. Suele acompañar al foei y a los postres (excepto al chocolate; combina excelentemente con frutas de verano como el melocotón, los albaricoques, peras…). Se puede sustituir por mistela o moscatel, pero no nos engañemos: cuanto mejor es el vino, tanto mejor queda el plato.
DORADA AL SAUTERNES
Ingredientes (para dos personas):
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-2 doradas de ración, limpias de cabeza, espinas y vísceras, en lomos (u otro pescado blanco: merluza, rape, rodaballo…).
-1 copa de vino blanco dulce sauternes (o mistela, o moscatel).
-1 cucharadita de semillas de hinojo (se pueden substituir por anís verde).
-1 cucharada de mantequilla.
-sal y pimienta al gusto.
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Como
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1. Prepara primero la salsa del pescado: pon el vino en un cazo pequeño y a fuego medio-bajo, durante unos 20- 25 minutos, hasta que tome la consistencia de la miel líquida. Retira el cazo del fuego y añádele las semillas de hinojo, para que infusionen dentro de la reducción por espacio de 10 minutos.
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2. Añade al cazo la mantequilla, previamente ablandada, y bate el conjunto vigorosamente con unas varillas de repostería hasta que la salsa emulsione (es decir, hasta que los ingredientes queden perfectamente mezclados y la salsa quede lisa, brillante y con cuerpo).
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3. En una plancha o una sartén antiadherente con muy poco aceite de oliva (una cucharadita), dora el pescado: primero por el lado de la carne y después por el lado de la piel (de esta manera el pescado no se encoge, que es lo que pasaría si lo doramos primero por el lado de la piel) Pon apunto de sl y pimienta.
La carne se debe separar con facilidad de las espinas y la piel, pero no debe estar sobrecocida.
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4. Vierte una ligera cantidad de salsa sobre los lomos de pescado y decora con algún toque de color: perejil, perifollo, albahaca…
Espero que lo disfrutes, gracias por tu visita y hasta pronto!!!
Más de un mes sin escribir! Hemos estado aprovechando el buen tiempo: viajamos a Zaragoza para ver a la familia, hermanos, amigos, madre y sobrina (cada día más preciosa y más salada); visitamos a unos primos de Natuca en una finca entre Burgos y Palencia de la que ya te he hablado en alguna ocasión, un sitio donde es fácil ser feliz entre cereales, vacas, hierbas aromáticas, rapaces, mariposas y flores…
Extrañados por la poca correspondencia que generaba este blog, investigamos hasta darnos cuenta de que había más de treinta comentarios por moderar desde enero, por lo que te pido disculpas si no llegué a contestarte, y te ruego que no dejes de escribir a mi dirección personal (arculoes@yahoo.es) , si ves que pasa el tiempo y no te contesto desde el blog y quieres resolver alguna duda, corregir o ampliar información, compartir recetas, dar tu opinión, etc.
Hoy te propongo una receta sencilla de elaborar y con resultados asegurados; es un primer plato o entrante que se puede tener preparado con antelación para sorprender gratamente a tus invitados con algo ligero y refrescante, muy veraniego, que precede de maravilla a pescados o carnes a la parrilla o a la plancha: un gazpacho de melón.
GAZPACHO VERDE
Ingredientes (para 6 personas):
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-1/2 melón “piel de sapo” (u otro de tu gusto), de aproximadamente 700 grs.
-1 manzana verde y ácida (reineta o granny smith).
-1 pepino mediano.
-1 ó 2 dientes de ajo (a tu gusto).
-8 hojas grandes de hierbabuena, y 6 cogollos pequeños para decorar.
-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
-2 cucharadas de zumo de limón o lima.
-6 cucharaditas de huevas de pescado negras (sucedáneo de caviar).
-sal al gusto.
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Como
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1. Limpia el medio melón de la piel y las semillas; parte la carne en trozos grandes y vierte éstos en el vaso de una batidora. Pela el pepino, retira la parte de las semillas, córtalo en trozos y añádelo al melón.
Descorazona la manzana (sin pelarla), trocéala y añade al vaso de la batidora . Incorpora el resto de los ingredientes, excepto las huevas y los cogollos de hierbabuena que servirán para decorar el plato, y tritura fino el conjunto hasta tener una crema algo espesa y grumosa, con el aspecto de un granizado. Refrigera al menos media hora el gazpacho.
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2. Justo antes de presentar a la mesa, decora la superficie de los platos (o copas de cóctel) con una cucharadita de huevas y un cogollito de hierbabuena. Resultados contrastados!
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Espero que te sorprenda y te animes a prepararlo este verano, ya ves que es muy sencillo! Abrazos, y gracias por tu paciencia!!!
Se me acumula el trabajo, ya sé que voy con retraso… El fin de semana anterior estuvimos visitando a mi hermana Natalia y su churri, mi cuñado Ilde, que viven cerca de Burgos (en Villaverde Peñahorada). Un viaje trabajoso, como son todos desde que viajamos con bebés, pero muy interesante: nos trataron estupendamente y nos guiaron por algunos de los tesoros históricos de la provincia: la abadía de Las Huelgas, donde descansaban los reyes castellanos, y la asombrosa catedral de Burgos. Suficiente para dos días, pero ya estamos citados para futuras visitas de descubrimiento…
Como hace mucho que no escribía ningún post para el especiero, hoy espero descubrirte algo nuevo sobre una especia muy conocida de la gastronomía de todo el mundo: el comino. Originario de la cuenca mediterránea, forma parte de curries asiáticos (como el curry tailandés, el garam masala, curri de Ceilán y pasta masala balti) o de numerosas recetas norteafricanas y del Nuevo Continente.
Un abrazo para Aliena; no pude responderte personalmente. Tengo problemas con el correo del blog. Mandad vuestros comentarios, dudas y consejos a arculoes@yahoo.es.
COMINO (Cominum Cyminum L.)
El comino es una planta herbácea anual, de la familia de las apiaceae, baja estatura (30 cm), hojas lanceoladas y diminutas flores blancas o azules. Las semillas de la planta, de forma fusiforme, se empléan como especia y medicamento desde tiempos del Imperio Egipcio. Su sabor es algo amargo y su olor penetrante y dulzón.
Como especia, interviene en recetas del norte de Africa (forma parte de la chermoula marroquí, por ejemplo), Oriente Medio, cuenca mediterránea e Iberoamérica, aderezándose con ella ensaladas, carnes (como el cerdo), pescados, verduras y legumbres (a las que se añade por una de sus propiedades medicinales, ya que es carminativo). También se empléa en embutidos, quesos y panes, y en algunas regiones es un ingrediente del gazpacho.
Medicinalmente, es estomacal, carminativo y sedante, al igual que sus parientes la alcaravéa, el hinojo y el anís verde; tiene un efecto aperitivo (abre el apetito), estimula la digestión y facilita la evacuación. Su aceite esencial provoca relajación muscular y, además, contiene galactagogo, por lo que las infusiones de comino aumentan la producción de leche materna.
Espero haberte descubierto algo nuevo sobre esta potente especia, y volver pronto con otra nueva entrega de este gastonauta que escribe para ti!
Más allá de Las flores del mal (FOIE CON PERA Y UN TOQUE BALSÁMICO)
Hola, gastronauta! Llevaba dos semanas sin saludarte y han pasado cosas… Nos visitó mi madre (la señora Amor), nos ayudó mucho y disfrutó de los nietos, que también disfrutaron mucho de ella. Pudimos escaparnos el sábado por la noche para oir a Extremoduro en directo.
El grupo llegó a mis oidos de la mano suave de Natuca, mi princesa-punk (aprovecho para disculparme… estaba equivocado), y desde entonces los versos de Roberto Iniesta me vienen a la cabeza en muchas ocasiones de la vida. Y digo “versos” y no “letras” porque “el Robe” los hace de cien quilates, capaz de desgarrar el velo que nos separa de la realidad más pura (el amor, la autobúsqueda, las ganas de acabar con tó,…). Existe en castellano una palabra de origen griego que define la capacidad humana de generar historias y mitos, casi en estado de transporte psíquico: mitopóyesis. El Robe la define aún mejor cuando dice: “dices que a veces no comprendes que dice mi voz,/ ¿cómo quieres que yo sepa lo que digo?, /si entre los dedos se me escapa volando una flor /y yo la dejo que me marque el camino” o “condenado a vivir entre maleza, plantando flores de algodón…”
Si jamás los escuchaste, nunca es tarde para intentarlo. Si lo probaste y te rendiste pronto, persevera: que ni el lenguaje muchas veces procaz ni el estruendo melódico de sus guitarras te priven de un poeta a la altura de Baudelaire, Rimbaud, John Donne…
Pd. Parece que lleva tiempo dando problemas la comunicación con vosotros desde el blog, disculpad. Podéis escribir a mi direccion: arculoes@yahoo.es. Abrazos!
FOIE CON PERA Y UN TOQUE BALSÁMICO
Ingredientes (para dos personas enamoradas):
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-150 grs. de foie de pato fresco (cortado en 8 dados de tamaño regular).
-1 pera williams, grande.
-1 cucharada de piñones.
-50 ml. de Pedro Ximénez u otro vino dulce.
-6 granos de pimienta negra y 6 vainas de cardamomo verde.
-8 hojitas pequeñas de salvia (o una grande en juliana fina).
-sal en escamas o sal Maldon al gusto.
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Como
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1. Pon un cazo al fuego con el vino dulce, y reduce a fuego bajo hasta que tenga la consistencia de un jarabe.
Pon un cazo de fondo pesado a fuego medio, sin ningún tipo de grasa, y tuesta en él las vainas de cardamomo y la pimienta hasta que despidan fragancia. Pasa a un mortero la pimienta y las semillas que hay en el interior de las vainas de cardamomo (tienen un color que puede variar del negro al marrón claro). Muéle hasta obtener un fino polvo y reserva.
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2. Prepara un bol con agua, hielos y unas gotas de zumo de limón. Pela la pera y córtala en finas láminas casi transparentes (se puede hacer a cuchillo, con un pelador de verduras de cuchilla ancha o con mandolina), que tendrás que ir metiendo en el agua helada para evitar que se oxiden y oscurezcan.
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3. En una sartén antiadherente, con fuego alto y nada de grasa (el foie soltará la suya propia), marca rápidamente los trozos de foie por todas sus caras, en el menor tiempo posible. Guarda el foie a temperatura ambiente sobre papel absorbente, reduce el fuego y dora en la misma grasa los piñones (vigílalos para que se tuesten pero no se quemen).
Una vez tostados los piñones, resérvalos sobre el mismo papel absorbente que el foie.
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4. Saca las láminas de pera de su baño helado, estiéndelas para que se sequen sobre un paño, y envuelve con ellas cada trozo de foie (previamente espolvoreado con un poco de las especias en p0lvo y adornado con una de las hojitas de salvia. Cierra el paquetito; cuando tengas preparados los ocho, saltéalos en una sartén con un poco de mantequilla (o caliéntalos rápidamente al microondas).
Sirve decorado con los piñones tostados, sal y un hilo de reducción de vino dulce. Espero que lo disfrutes!!!
Bitácora gastrónomica que además ofrece consejos sobre viajes, lecturas, vinos o cualquier cosa que merezca la pena compartir. Intenta desmitificar tanto ingredientes como técnicas.
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